Pane al lievito naturale: una soluzione per la «sensibilità al glutine»?

Jef L'Ecuyer 16 giugno, 2016 cereali, FODMAP, glutine

Negli ultimi 10 anni, numerosi ricercatori si sono interessati alla questione del consumo di pane al lievito per i pazienti affetti da malattia celiaca. Poco tempo fa, l’autore e attivista Michael Pollan ne ha parlato in un episodio della serie «Cooked» su Netflix. In seguito diversi giornali hanno ripreso l’argomento. Cercherò qui di fare il punto per mettervi al corrente su quella che potrebbe essere una nuova e interessante traccia per le persone affette da sensibilità al glutine.

Che cos’è il pane al lievito naturale?

E’ un pane fatto a base di lievito naturale, ossia una miscela d’acqua e di farina nella quale si sviluppa, durante un arco di diversi giorni, una coltura di lievito e di lattobacilli (un tipo di batteri). Questi ultimi sono naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. Questa miscela viene definita «starter», o «lievito naturale». La farina viene in seguito fermentata da questa coltura. Questa fermentazione, sviluppando diossido di carbonio, permette all’impasto di lievitare durante la cottura. Il lievito naturale è la più antica tecnica conosciuta per ottenere del pane lievitato. A differenza del pane tradizionale, il pane al lievito naturale non utilizza il lievito da forno per far lievitare l’impasto.

Perché il pane al lievito naturale sarebbe tollerato meglio dalle persone sensibili al glutine?

Durante la preparazione del pane al lievito naturale, la lunga fermentazione permetterebbe ai lieviti e ai lattobacilli di digerire una parte dei carboidrati e delle proteine presenti nella farina, tra cui il glutine. Ecco perché il pane al lievito naturale può essere consumato senza problemi dalle persone che soffrono della sindrome dell’intestino irritabile o di sensibilità al glutine non celiaca (SGNC)*; il glutine e i FODMAP* sono stati parzialmente digeriti dai batteri durante il lungo processo di fermentazione.

Anche se numerosi studi hanno dimostrato che il pane al lievito naturale fatto con farina di grano potrebbe essere reso in tal modo privo di glutine, del pane al 100% senza glutine non è ancora disponibile. Il motivo risiede nella difficoltà di predisporre un processo di garanzia di qualità che certifichi che tutti i filoni di pane siano al 100% senza glutine. Nell’attesa, il pane al lievito naturale fatto con farine senza glutine può essere una valida opzione!

Tutto il pane al lievito naturale è uguale?

No. Occorre sottolineare che la durata del periodo di fermentazione è fondamentale affinché si compia l’azione dei batteri e dei lieviti sulla “digestione” dei carboidrati e delle proteine che si trovano nella farina. Eppure, in alcuni tipi di pane al lievito naturale di produzione industriale che troviamo nei supermercati, il processo viene abbreviato e vengono aggiunti altri ingredienti per ritrovare lo stesso il sapore del lievito naturale, anche senza il tempo di fermentazione.

Se il pane al lievito naturale vi interessa, chiedete al vostro fornaio qual è il suo processo di panificazione. La maggior parte dei fornai artigianali che offrono questo tipo di pane lo fanno in modo tradizionale, con dei migliori risultati per le persone che soffrono della sindrome dell’intestino irritabile o di una sensibilità al glutine non celiaca (SGNC).

Altri motivi per passare al pane al lievito naturale

Oltre ai fatti menzionati qui sopra, ecco delle buone ragioni per passare al pane al lievito naturale:

• Il tempo di conservazione del pane al lievito naturale è più lungo di quello del pane tradizionale. In effetti, l’ambiente più acido del pane al lievito naturale rallenta la formazione di muffe e conserva il pane più morbido più a lungo, fino a una settimana, o più.

• Il gusto un po’ acidulo è molto apprezzato da molti, soprattutto per farlo tostare, sia per essere spalmato a colazione che come accompagnamento al piatto principale. L’appellativo inglese «sourdough bread», che si traduce in “pane a pasta acida”, fa proprio riferimento a questa sua caratteristica.

In conclusione, il pane al lievito naturale va provato al di là di quella che è la vostra condizione, ma soprattutto se avete una sensibilità ai fruttani (FODMAP) o una sensibilità al glutine non celiaca!

* Attualmente si ritiene che questi due  problemi siano parzialmente correlati. Per maggiori informazioni, vi diamo appuntamento qui.

**I FODMAP sono dei glucidi che fermentano nell’intestino, in parte responsabili dei sintomi nelle persone che soffrono di colon irritabile. Per maggiori informazioni, leggete quest’articolo.

Fonte:

1. Di Cagno, R. (febbraio 2002). Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance. Applied and Environmental Microbiology,vol.68. Estratto da: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11823200?dopt=Abstract
2. Greco, L. and al. (gennaio 2011). Safety for patients with coeliac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clinical Gastroenterology and Hepatology, vol.9. Tiré de:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20951830
3. Muir, Jane. (1 aprile 2015). Are all spelt products low in FODMAPs? Tiré de :http://fodmapmonash.blogspot.ca/2015/03/are-all-spelt-products-low-in-fodmaps.html
4. Rizello, C.G. et al. (2007). Highly Efficient Gluten Degradation by Lactobacilli and Fungal Proteases during Food Processing: New Perspectives for Celiac Disease. Applied and Environmental Microbiology, vol.73. Estratto da: http://aem.asm.org/content/73/14/4499.full.pdf
5. Tuck, Caroline. (10 agosto 2015). Avoiding wheat-How strict on a low FODMAP diet? Tiré de:http://fodmapmonash.blogspot.ca/2015/08/avoiding-wheat-how-strict-on-low-fodmap.html

Autori

Jef L'Ecuyer

Nutrizionista/dietista, membro dell'OPDQ e dei Dietisti del Canada, Jef propone una visione semplice, efficace e pratica riguardo la pianificazione dei pasti quotidiani.