Guida ai principali tipi di tofu

Cinzia Cuneo 25 novembre, 2022 FODMAP, salute, vegan, vegetariano

Il tofu è un alimento molto utilizzato nelle cucine asiatiche, vegetariane e vegane. Disponibile in molte varietà, il tofu è un ottimo sostituto al consumo di carne, poiché è sano, economico ed ecologico, ma è importante sapere come scegliere, utilizzare e conservare i vari tipi di tofu.

Produzione del tofu

Per ottenere il tofu, i semi di soia vengono prima messi a bagno, macinati e filtrati per ottenere il latte di soia. Il latte viene quindi riscaldato e cagliato con un agente coagulante come un sale (cloruro di magnesio o di calcio) o gesso (solfato di calcio) o un agente acido (glucono delta-lattone o succo di limone). Questo procedimento comporta la coagulazione del latte di soia e la formazione di grumi, che vengono filtrati e pressati in blocchi di tofu.

Tipi di tofu

A seconda del processo e degli agenti utilizzati si ottengono diversi tipi di tofu con gusti, consistenze e usi differenti. La differenza principale è data dalla quantità di acqua estratta dal tofu quando viene pressato in blocchi. Più acqua viene estratta, più il prodotto diventa compatto, con un maggior contenuto di proteine e grassi.

• Tofu normale

  A seconda che contenga più o meno umidità, può essere extra-compatto, compatto, semi-compatto o morbido. In base alla consistenza può essere affettato, tagliato a cubetti, sbriciolato, grattugiato o utilizzato come purea. Il tipo extra-compatto mantiene meglio la forma, ma assorbe più lentamente la marinatura. È ideale per saltare in padella e grigliare. Il tofu morbido si schiaccia facilmente con una forchetta ed è più adatto per frullati, salse e creme.

• Tofu vellutato

  Questo tipo di tofu ha una consistenza simile alla gelatina.

  Il processo di produzione è simile a quello del tofu normale, ma il latte di soia viene coagulato senza cagliare il latte. Inoltre non viene pressato, in modo da conservare tutta la sua umidità durante il raffreddamento. Poiché non avviene la cagliatura questo tipo di tofu ha un aspetto liscio e “setoso”. Molto più delicato del tofu normale, il tofu vellutato richiede un’attenta manipolazione, poiché si sfalda molto facilmente.

  Viene utilizzato in puree per frullati, salse e creme spalmabili meno dense di quelle base di tofu morbido, e in generale per i dessert. Se aromatizzato, viene mangiato al cucchiaio come dessert.

Valori nutrizionali e contenuto di FODMAP*

Il tofu è una buona fonte di proteine complete, ma il contenuto proteico dipende dal tipo. Il tofu compatto fornisce 15-17 g per 100 g di porzione (circa quanto 60 g di pollo cotto o 70 g di formaggio parmigiano). Il tofu vellutato contiene molte meno proteine, solo 5-6 g per 100 g di porzione.

Per quanto riguarda la presenza di FODMAP*, nell’applicazione Monash la porzione verde del tofu compatto sgocciolato è di 170 g, mentre la porzione verde di tofu vellutato sgocciolato è di soli 39 g. Perciò se state seguendo una dieta a basso contenuto di FODMAP potete mangiare il tofu normale, ma dovreste evitare il vellutato. Il divario tra i due tipi è dovuto alle differenze nei metodi di lavorazione. I FODMAP, in particolare i fruttani e i GOS, sono solubili in acqua, quindi il tofu compatto e sgocciolato (con un basso contenuto d’acqua) contiene meno FODMAP rispetto al tofu vellutato, che ha un elevato contenuto d’acqua.

*I FODMAP sono dei glucidi che fermentano nell’intestino, in parte responsabili dei sintomi nelle persone che soffrono di colon irritabile. Per maggiori informazioni, leggete quest’articolo.

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Autori

Cinzia Cuneo

Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.