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Les secrets d’un bon risotto
Le risotto est un plat nourrissant três versatile, qui peut être rustique ou extrêmement raffiné. Tout le charme réside dans son côté crémeux (dû uniquement au riz, pas besoin de crème!) et le fait qu’il absorbe toutes les saveurs. Peu importe la recette qu’on suit et les saveurs qu’on lui donne, un risotto est toujours cuisiné de la même manière. Ici je vous donnerai les clés de la réussite, qui se résument à: Choisir le bon type riz et Connaître la technique de base.
Choix du riz
Il faut choisir un type de riz à grains longs et qui contient beaucoup d’amidon. Les variétés les plus populaires sont les suivantes: Arborio (à grain gros et rond, de texture crémeuse lorsque cuit, de loin la variété la plus répandue), Carnaroli (à grain un peu allongé, qui conserve bien sa forme lorsqu’il est cuit, un bon choix pour tous ceux qui trouvent que leur risotto est toujours un peu en bouillie), Vialone nano (le plus crémeux et avec la texture la plus lisse), Baldo (à grain un peu allongé, il tient bien la cuisson). Chose importante: Il ne faut pas rincer le riz avant de le cuire, car l’amidon présent à la surface des grains contribue à la texture du risotto.
L’autre ingredient très important est le bouillon, qui doit être de bonne qualité et toujours très chaud lorsqu’on l’ajoute graduellement au riz, pour que la température du risotto reste constante. Pour les quantités de riz et de bouillon, lorsque le risotto est servi en plat principal on peut calculer de 80 à 100 g de riz par personne (soit de 7 à 9 cuillères à soupe) et de 2 à 2,5 fois cette quantité en volume de bouillon, ou de 2,5 à 2,7 fois en poids. Cette variation est due au fait que des types de riz différents absorbent des quantités différentes de bouillon. L’évaporation pendant la cuisson joue aussi un rôle et dépend du type de poêlon ou de casserole utilisée.
Technique de cuisson
Il y a 3 méthodes de cuisson du risotto. Les 3 commencent par la même étape initiale et terminent avec la même étape finale.
Étape initiale commune: Faire fondre le beurre ou l’huile dans un grand poêlon ou dans une casserole. Y faire revenir les légumes (d’habitude un oignon haché) à feu moyen-doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide, en brassant. Augmenter la chaleur et ajouter le riz. Toujours à feu moyen, il faut torréfier le riz sans le colorer, en remuant constamment pour bien enrober de corps gras chaque grain, le tout pendant deux minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides, sans les brûler. Si la recette requiert du vin, on l’ajoute normalement à ce moment-ci, après la «torréfaction» des grains.
1. Méthode traditionnelle: Verser le bouillon chaud, à l’aide d’une louche, graduellement, environ de ½ à ¾ de tasse à la fois, juste assez pour couvrir le riz, en s’assurant que le riz absorbe chaque ajout de liquide, et en remuant très souvent. Il faut garder le bouillon très chaud pendant toute le préparation. Le risotto est prêt environ 18 à 20 minutes plus tard, lorsque les grains n’absorbent plus de liquide, restent séparés, tendres en surface mais fermes à l’intérieur (al dente). Vers la fin, si le riz n’est pas encore tout à fait cuit et qu’il ne vous reste plus de bouillon, vous pouvez ajouter de l’eau. Selon la recette, d’autres ingrédients peuvent s’ajouter pendant la préparation.
2. Méthode rapide avec autocuiseur: Ajouter tout le bouillon d’un seul coup. Il est important de bien mesurer la quantité de bouillon qui correspond à exactement 2,5 fois le poid du riz (p.ex. pour 100 g de riz il faut utiliser 250 ml de bouillon). Fermer le couvercle de l’autocuiseur et l’amener à haute pression. Après 7 minutes le risotto est prêt. C’est cette méthode que je préfère à cause de sa rapidité et du résultat bien contrôlé.
Auteur
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!
L’idée de la cuisson dans un autocuiseur est super!Je déteste attenre la cuisson du risotto toujours en mélangeant!Je vais essayer surement!
Merci du bon conseil!
Sara
PS. Il faut quand meme fair repasser le riz avec l’oignon et l’huile avant d’ajouter le bouillon et fermer l’autocuiseur?
Merci!