Stufati sempre perfetti in 3 semplici passaggi

Cinzia Cuneo 17 dicembre, 2024 mangiare sano, ricette

Tutti quanti adorano gli stufati, gli spezzatini e i brasati! Lo squisito odore di una buona cena che cuoce per ore e profuma tutta la casa è perfetto per darci il benvenuto dopo una giornata trascorsa fuori casa. Ma a volte il risultato finale nel piatto può essere un po’ deludente. Ecco alcuni semplici consigli per cucinare ogni volta uno stufato delizioso.

1. Scegliere il giusto taglio di carne

Per ottenere un buon risultato è consigliabile scegliere tagli di carne provenienti da muscoli che hanno lavorato duramente nel corso della vita dell’animale, come la spalla, la coscia e le zampe. Questi tagli più duri sono anche più ricchi di collagene. Durante la cottura il calore rompe il collagene, trasformandolo in gelatina. Il risultato è che le fibre muscolari si staccano l’una dall’altra e la carne si sfalda, mentre la gelatina appena formata arricchisce il fondo di cottura e conferisce una consistenza vellutata.

I tagli di carne rossa che si prestano meglio alle lunghe cotture sono il reale tagliato a cubetti, il cappello del prete, la copertina, la punta di petto, la costata o la spalla, il cosciotto di agnello e l’osso buco. Per quanto riguarda il pollame, è preferibile scegliere cosce e sovracosce perché sono più grasse e succose dei petti, che dopo una lunga cottura possono diventare troppo asciutti. È bene notare che questi tagli sono più economici di quelli più “nobili” e teneri, come i filetti, che non sono altrettanto adatti per questo tipo di preparazione.

2. Disporre degli utensili adatti

Il principio della cottura a fuoco lento è semplice: si cucina a bassa temperatura, per lungo tempo, in poco liquido e in un contenitore chiuso per conservare l’umidità. Il risultato finale è una carne tenera e succosa che si sfalda con la forchetta.

Se si cucina in forno o sui fornelli è necessario utilizzare una casseruola con un coperchio che si chiuda bene, per evitare di perdere troppo liquido per evaporazione. Una casseruola in ghisa smaltata è un’ottima scelta, perché distribuisce il calore in modo uniforme.

In alternativa alla cottura in forno o sul fornello si può optare per una pentola a cottura lenta (anche detta pentola elettrica slow cooker), una soluzione molto pratica perché non richiede praticamente nessuna supervisione e consuma pochissima energia.

Sia che scegliate di cuocere sul fornello o in forno, vi consiglio di far rosolare la carne prima di cuocerla a fuoco lento. Questa prima fase, spesso trascurata, produce una reazione chimica tra gli zuccheri naturalmente presenti nella carne e le proteine (reazione di Maillard), grazie alla quale si ottiene un fondo più scuro e saporito. Lo stesso discorso vale per la cipolla, che viene caramellata all’inizio, insieme alla carne. Cercate di far rosolare pochi pezzi di carne alla volta, per evitare di riempire troppo la casseruola, col risultato di bollire la carne anziché farla caramellare.

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Autori

Cinzia Cuneo

Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.